जुजुधौ र भक्तपुर, सँगैसँगै आउने नाम।
'जुजु' अर्थात् राजा, 'धौ' भनेको दही।
भक्तपुरको दही सबभन्दा मीठो मानिने भएकाले दहीको राजा भनिएको संस्कृतिविद् ओम धौभडेल बताउँछन्।
उनका अनुसार भक्तपुरको मौसम नै दहीका लागि उपयुक्त छ। अरू ठाउँको तुलनामा यहाँ दही राम्रोसँग जम्छ। दहीको भाँडा उल्टो पार्दा पनि नपोखिने गरी जम्ने उनको भनाइ छ।
'दहीको भाँडा खसेर गुल्टियो भने बरू भाँडो फुट्ला, दही छरपस्ट हुँदैन,' उनले भने, 'चिउरासँग खाँदा पानी हालेर खानुपर्ने गरी बाक्लो हुन्छ।'
यस्तो विशेषता भएको दही कसरी बन्छ?
जुजुधौ बनाउने कुनै अलग्गै विधि नभएको सुकुलढोकामा बाबुबाजेका पालादेखि दही व्यापार गर्दै आएका सन्तोष मधुकर्मीले बताए।
उनका अनुसार जुजुधौ विशेषगरी भैंसीको दूधबाट बनाइन्छ। त्यसलाई धेरैबेर पकाएपछि माटाका भाँडामा राखिन्छ। दहीको बीउ हालिन्छ जसलाई ठाउँअनुसार 'जोरन' वा 'जोडन' भनिन्छ।
'दही जमाएको भाँडामुनि भुस राख्छौं भने माथिबाट सिरक, कम्बल लगायत कपडाले छोप्छौं,' उनले भने, 'यही नै परम्परागत जुजुधौ बनाउने तरिका हो।'
माटाको भाँडाले दहीमा रहेको पानी सोस्ने र माटोको बासना समेत दिने भएकाले जुजुधौको बेग्लै किसिमको स्वाद हुने उनी बताउँछन्। अचेल प्लास्टिकका भाँडामा पनि दही जमाउन थालिएको छ। सन्तोषका अनुसार प्लास्टिकको भाँडामा जमाउन परे दूध धेरै बेर पकाउनुपर्छ।
दहीको जोडन पनि ताजाभन्दा अलि पुरानो र अमिलो राम्रो हुने उनले बताए।
भक्तपुरमा दही विकासको आफ्नै किम्बदन्ती छ। संस्कृतविद् धौभडेल यसलाई मानव विकासक्रमसँगै जोडिएको बताउँछन्।
उनले किम्बदन्ती सुनाए- एक जना व्यक्तिले राति खाएर बाँकी रहेको दूध यत्तिकै भाँडामा छाडेका थिए। भोलिपल्ट हेर्दा दूध जमेर बाक्लो भएको हुन्छ। उसले जमेको दूध खान्छ। मीठो लाग्छ। सायद दूध फाटेर जमेको हुनुपर्छ। यसरी नै परीक्षण गर्दै दही विकसित भएको हो।
जुजुधौ र भक्तपुरको प्रसंग धार्मिकग्रन्थ रामायणमा पनि उल्लेख भएको धौभडेलको भनाइ छ।
त्यसअनुसार सीतालाई रावणले हरेर लगेपछि राम र हनुमान उनलाई खोज्दै भक्तपुरको हनुमानघाट आइपुग्छन्। भोक लागेपछि दही खान बस्छन्।
हनुमानले भगवानलाई जूठो खुवाउँदा पाप हुने सोच्छन्। बसिरहेको ठाउँ पछाडि खाल्डो खनेर पानी निकाल्छन्। रामलाई दही खुवाउँदै पछाडि पानीमा हात धुन्छन्। त्यही पानीबाट हनुमानघाट नदी बनेको उनी बताउँछन्।
हाम्रो खानकीमा दहीले जति स्थान लिएको छ, उत्तिकै महत्व पूजाआजामा छ। नेवार समुदायका धेरै पर्व दहीबिना पूरा हुँदैनन्। जति नै मासु र रक्सी खाए पनि दही नखाए त्यो भोज पूर्ण मानिन्न।
सगुनका रूपमा दिने र पर्वहरूमा दहीको टीका लगाउने चलन पनि छ।
'केटाको दायाँ र केटीको बायाँ निधारमा दहीको टीका लगाउने चलन छ,' संस्कृतिविद् धौभडेल भन्छन्, 'एक त भोजमा कति जना मान्छे छन् भनेर गन्न पनि हुन्छ। अर्को जात्रामा प्रायः मान्छे जाँडरक्सीको मातमा हुन्छन्। चिसो दही निधारमा लगाएपछि अलि शितल हुन्छ भनेर होला।'
उनका अनुसार पहिले-पहिले राजाहरूलाई भेट्न जाँदासमेत जुजुधौ लगिन्थ्यो। राजालाई खुसी बनाउन, कसले राम्रो दही बनाउने भनेर तँछाडमछाड हुन्थ्यो। सरकारी काम गर्न वा अरू केही काम अह्राउनु परे कर्मचारीहरूलाई जुजुधौ दिइन्थ्यो।
'आजभोलि पैसा दिएर काम लगाइन्छ, त्यो बेला जुजुधौ दिइन्थ्यो,' उनले भने, 'जुजुधौ देखेपछि कसको मुख रसाउँदैन र।'
जुजुधौको स्वादलाई नेवार भाषामा 'माकु' भनिन्छ। सामान्य भाषामा बुझ्दा 'न्यूट्रल' हो। जस्तो काजुको। काजुको स्वाद जसरी कुनै शब्दमा व्याख्या गर्न सकिन्न, त्यसरी नै दहीको स्वाद व्याख्या नहुने उनी बताउँछन्।
आधुनिकीकरणले जुजुधौ पहिलेजस्तो नरहेको धौभडेलको गुनासो छ।
पहिलेपहिले दही गुलियो बनाउन दूधमा सख्खर पकाएर हाल्ने चलन थियो। अचेल चिनी र चिनीजन्य रसायन प्रयोग बढेको छ। त्यसैले जुजुधौमा परम्परागत स्वाद भेटिँदैन। दूधजन्य पाउडर मिसाउन थालेकाले पनि जुजुधौको स्वाद फेरिएको छ।
परम्परागत तरिकाले बनाइएको दही मीठो र स्वास्थ्यका लागि फाइदाजनक हुन्छ। दहीलाई सामान्यतया चिसो खानेकुराका रूपमा हेरिए पनि यसले शरीरलाई न्यानो पनि बनाउने संस्कृतिविद् धौभडेल बताउँछन्।
'पहिले पहिले घाँटी दुखेको र रुघाखोकी लागेका बेला दही नै औषधिका रूपमा खाने चलन थियो। पेट दुखेका बेला बेसारसँग मिसाएर खान सकिन्छ। नेवार समुदायमा आज पनि गर्भवतीलाई दहीचिउरा खुवाउने चलन छ,' उनले भने, 'तागतिलो हुन्छ।'
दही जोडन हालेपछि प्राकृतिक रूपमै तयार हुन्छ। अचेल चिसो बनाउने निहुँमा फ्रिजमा राखिन्छ।
'फ्रिजमा दही राख्दा यसको प्राकृतिक स्वाद हराउँछ नै, शरीरलाई फाइदा गर्ने तत्व पनि नासिन्छ। यसकारण फ्रिजमा राखेको दहीले रोग निवारण गर्नुको साटो उल्टो रुघाखोकी लगायत समस्या बढाउँछ,' धौभडेलले भने, 'फ्रिजमै राखेको भए पनि आइसक्रिम, चिसो पेयहरूभन्दा दही नै राम्रो।'
.JPG)
